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<p><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Alpkäse, Geissenkäse,
Ziegenkäse, Hobelkäse, Raclettekäse, Alp Imbrig, Marbach, Oberli
Fritz und Marianne, Bumbach, Schangnau</font></p>
<p><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Auf den Alpweiden
wachsen mehr als hundert verschiedene Kräuter und Gräser. Auf den
Wiesen im Tal sind es selten mehr als ein Dutzend. Die verschiedenen Kräuter
und Gräser wirken sich auf den Nährstoffgehalt der Milch aus - und
sorgen dafür, dass der Alpkäse viele Nährstoffe enthält
und einzigartig im Aroma ist. Zudem ist Alpkäse reich an Kalzium, das für
Knochen, Zähne und Muskelarbeit unentbehrlich ist.</font></p>
<p><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Die Herstellung
von Butter und Käse ist auf den meisten Alpen die einzige Möglichkeit,
Milch zu konservieren. Das Besondere am Alpkäse: Er wird nur im Sommer,
nur aus Alpenmilch, von Hand nach traditionellen Rezepten hergestellt. Unser
Alpkäse stammt von der Alp Imbrig, die auf Gemeindegebiet von Marbach liegt.
Imbrig ist eine der schönsten und besten Alpen des Gebietes. Sie liegt
am W-Abhang der Schratte, zwischen den tief eingeschnittenen Chadhus- und Marbachgraben
und reicht bis auf die Krete der Schratte.</font></p>
<p><font color="#000000" size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Unser
Alpkäse hat an der 6. Berner Alpkäse-Meisterschaft 2004 als einziger
der 64. bewerteten Käse die volle Punktzahl 100 und somit den 1. Platz
erreicht. <strong>Bilder von der Verleihung der Goldmedaille an Fritz Oberli
</strong></font></p>
<p><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Im Vergleich zu
Kuhmilch enthält Geissenmilch weniger Fett und Milchzucker. Allein diese
Unterschiede reichen aus, damit mancher Kuhmilchallergiker Geissenmilch vertragen
und in gewissen Mengen verzehren kann. Ausserdem hat sie einen höheren
Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren, was sie besonders bekömmlich macht.
In der Herstellung unterscheidet sich Geissenkäse nicht wesentlich von
seinem Verwandten aus Kuhmilch. Und trotzdem hat er einen ganz eigenen Charakter,
der seine Fans zum Schwärmen bringt. Ein wesentlicher Unterschied liegt
natürlich im Milcharoma. Mancher scheut Geissenkäse wegen seines vermeintlich
"bockelnden" Geschmacks, den er vielleicht noch aus früherer
Zeit kennt. Doch dieser gehört durch die moderne Produktion weitgehend
der Vergangenheit an. Die Milch konnte früher zum Beispiel nicht optimal
gekühlt werden, so dass sie relativ schnell einen strengen Geschmack bekam.
So hat Geissenkäse heute ein anderes, durchaus dezentes Aroma. Einsteiger
sollten zuerst junge, wenig gereifte Ziegenkäse probieren. Die geringfügigen
Unterschiede in der Herstellung von Kuh- und Geissenkäse beruhen ebenfalls
auf den Eigenschaften der Geissenmilch. Die Geissenmilchgallerte ist im Vergleich
zur Kuhmilch weicher, und der Käsungsprozess muss dadurch noch vorsichtiger
vonstatten gehen. Die feine Gallerte ist auch der Grund, warum überwiegend
Geissenweich- und Frischkäse sowie manchmal kleine Schnittkäse, aber
keine Hartkäse hergestellt werden.</font></p>
<p><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Unsere Geissenmutschli
werden im Sommer auf der Alp und während dem restlichen Jahr in unserer
Talkäserei hergestellt. Wir verkaufen ausschliesslich frische Geissenmutschli.</font></p>
<p><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Unser Hobelkäse
ist von der Herstellung her identisch mit unserem Alpkäse. Wir lassen ihn
aber länger reifen und pflegen ihn weiterhin mit viel Liebe. Er lagert
in unserem Käsekeller im Tal bei einer Temperatur von ca. 12 Grad Celsius
und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 75 %. Im Alter von etwa 2 bis
3 Jahren eignet er sich am besten zum Rollen mit einem Käsehobel. Je älter
er wird, desto ausgeprägter ist sein Geschmack.</font></p>
<p><font color="#000000" size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Auch
mit unserem Hobelkäse (also der Alpkäse von 2002) haben wir an der
6. Berner Alpkäse-Meisterschaft 2004 mitgemacht. Unser Hobelkäse erreichte
den ausgezeichneten 2. Platz, 0,2 Punkte hinter dem Sieger.<strong> Bilder von
der Preisverleihung</strong></font></p>
<p><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Für die Herstellung
eines Laibes Alpkäse aus dem Berner Oberland nimmt der Senn die frisch
gemolkene rohe Kuhmilch und gibt diese in das Käsekessi. Die Milch wird
auf der Alp Imbrig noch auf dem Holzfeuer langsam und bei stetigem Rühren
auf eine Temperatur von 32 Grad Celsius gebracht.</font> </p>
<p><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Sobald die Milch
diese Temperatur erreicht hat, werden Käselab und speziellle Sirtekulturen
beigemengt.</font></p>
<p><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Wenn die Milch
geronnen ist, wird die Masse mit der Käseharfe zerschnitten, damit die
Molke austreten kann. Anschliessend wird die Käsemasse unter ständigem
Rühren auf ca. 53 Grad Celsius erwärmt.</font></p>
<p><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Mit dem Käsetuch
wird die Käsemasse aus dem Kessi gehoben und in den so genannten Järb
gebracht. Im Järb wird die überflüssige Molke ausgepresst.</font></p>
<p><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Die erste Reifephase
beginnt jetzt: im Keller wird der Käse regelmässig gewendet und gepflegt,
damit sich die Käserinde bildet.</font></p>
<p><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Nach dem Alpabzug
wird der junge Alpkäse in den Käsekeller im Tal gebracht, wo er bei
einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 70% und einer Temperatur von ca. 12 Grad
gelagert und gepflegt wird. Die zweite Reifephase erfolgt von innen, das heisst
der Alpkäse entfaltet langsam sein volles Aroma.</font></p>
<p><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Der so produzierte
Käse wird bis zum Alter von 18 Monaten als Schnittkäse bezeichnet,
später wird er zu Hobelkäse ausgereift und als solcher verkauft.</font></p>
<p><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif"><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif"><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Raclettekäse
ist ein vollfetter, zartschmelzender Halbhartkäse aus roher oder pasteurisierter
Milch. Die Rinde ist oft geschmiert. Die Reifung bei der Verwendung von pasteurisierter
Milch dauert etwa 2 Monate. Raclettekäse aus Rohmilch reift während
4-6 Monaten. Der Teig weist eine weisse bis leicht gelbe Farbe auf. Er ist weich,
gut zu schneiden und verbreitet ein würziges, mildes Aroma.</font> </font></font>
</p>
<p><font size="2" face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif">Unseren Raclettekäse
produzieren wir während des ganzes Jahres, also sowohl auf der Alp als
auch auf unserem Hof in Schangnau.</font></p>
<font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif"><font face="Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif"><font size="2">Der
Name des Raclette-Käses stammt ursprünglich aus Frankreich und bedeutet
so viel wie "haben" (= racler). Ursprünglich diente der Raclettekäse
der Bergbevölkerung als Eiweissquelle für den Winter. Zum Verzehr liess
man den halbierten Käse am Holzfeuer von einer Seite her anschmelzen. Den
geschmolzenen Käse streifte man dann mit einem Messer ab. Heute schmilzt
man den Käse in speziellen Raclette-Pfännchen.</font></font></font>
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