Alpkäse, Geissenkäse, Ziegenkäse, Hobelkäse, Raclettekäse, Alp Imbrig, Marbach, Oberli Fritz und Marianne, Bumbach, Schangnau
Auf den Alpweiden wachsen mehr als hundert verschiedene Kräuter und Gräser. Auf den Wiesen im Tal sind es selten mehr als ein Dutzend. Die verschiedenen Kräuter und Gräser wirken sich auf den Nährstoffgehalt der Milch aus - und sorgen dafür, dass der Alpkäse viele Nährstoffe enthält und einzigartig im Aroma ist. Zudem ist Alpkäse reich an Kalzium, das für Knochen, Zähne und Muskelarbeit unentbehrlich ist.
Die Herstellung von Butter und Käse ist auf den meisten Alpen die einzige Möglichkeit, Milch zu konservieren. Das Besondere am Alpkäse: Er wird nur im Sommer, nur aus Alpenmilch, von Hand nach traditionellen Rezepten hergestellt. Unser Alpkäse stammt von der Alp Imbrig, die auf Gemeindegebiet von Marbach liegt. Imbrig ist eine der schönsten und besten Alpen des Gebietes. Sie liegt am W-Abhang der Schratte, zwischen den tief eingeschnittenen Chadhus- und Marbachgraben und reicht bis auf die Krete der Schratte.
Unser Alpkäse hat an der 6. Berner Alpkäse-Meisterschaft 2004 als einziger der 64. bewerteten Käse die volle Punktzahl 100 und somit den 1. Platz erreicht. Bilder von der Verleihung der Goldmedaille an Fritz Oberli
Im Vergleich zu Kuhmilch enthält Geissenmilch weniger Fett und Milchzucker. Allein diese Unterschiede reichen aus, damit mancher Kuhmilchallergiker Geissenmilch vertragen und in gewissen Mengen verzehren kann. Ausserdem hat sie einen höheren Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren, was sie besonders bekömmlich macht. In der Herstellung unterscheidet sich Geissenkäse nicht wesentlich von seinem Verwandten aus Kuhmilch. Und trotzdem hat er einen ganz eigenen Charakter, der seine Fans zum Schwärmen bringt. Ein wesentlicher Unterschied liegt natürlich im Milcharoma. Mancher scheut Geissenkäse wegen seines vermeintlich "bockelnden" Geschmacks, den er vielleicht noch aus früherer Zeit kennt. Doch dieser gehört durch die moderne Produktion weitgehend der Vergangenheit an. Die Milch konnte früher zum Beispiel nicht optimal gekühlt werden, so dass sie relativ schnell einen strengen Geschmack bekam. So hat Geissenkäse heute ein anderes, durchaus dezentes Aroma. Einsteiger sollten zuerst junge, wenig gereifte Ziegenkäse probieren. Die geringfügigen Unterschiede in der Herstellung von Kuh- und Geissenkäse beruhen ebenfalls auf den Eigenschaften der Geissenmilch. Die Geissenmilchgallerte ist im Vergleich zur Kuhmilch weicher, und der Käsungsprozess muss dadurch noch vorsichtiger vonstatten gehen. Die feine Gallerte ist auch der Grund, warum überwiegend Geissenweich- und Frischkäse sowie manchmal kleine Schnittkäse, aber keine Hartkäse hergestellt werden.
Unsere Geissenmutschli werden im Sommer auf der Alp und während dem restlichen Jahr in unserer Talkäserei hergestellt. Wir verkaufen ausschliesslich frische Geissenmutschli.
Unser Hobelkäse ist von der Herstellung her identisch mit unserem Alpkäse. Wir lassen ihn aber länger reifen und pflegen ihn weiterhin mit viel Liebe. Er lagert in unserem Käsekeller im Tal bei einer Temperatur von ca. 12 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 75 %. Im Alter von etwa 2 bis 3 Jahren eignet er sich am besten zum Rollen mit einem Käsehobel. Je älter er wird, desto ausgeprägter ist sein Geschmack.
Auch mit unserem Hobelkäse (also der Alpkäse von 2002) haben wir an der 6. Berner Alpkäse-Meisterschaft 2004 mitgemacht. Unser Hobelkäse erreichte den ausgezeichneten 2. Platz, 0,2 Punkte hinter dem Sieger. Bilder von der Preisverleihung
Für die Herstellung eines Laibes Alpkäse aus dem Berner Oberland nimmt der Senn die frisch gemolkene rohe Kuhmilch und gibt diese in das Käsekessi. Die Milch wird auf der Alp Imbrig noch auf dem Holzfeuer langsam und bei stetigem Rühren auf eine Temperatur von 32 Grad Celsius gebracht.
Sobald die Milch diese Temperatur erreicht hat, werden Käselab und speziellle Sirtekulturen beigemengt.
Wenn die Milch geronnen ist, wird die Masse mit der Käseharfe zerschnitten, damit die Molke austreten kann. Anschliessend wird die Käsemasse unter ständigem Rühren auf ca. 53 Grad Celsius erwärmt.
Mit dem Käsetuch wird die Käsemasse aus dem Kessi gehoben und in den so genannten Järb gebracht. Im Järb wird die überflüssige Molke ausgepresst.
Die erste Reifephase beginnt jetzt: im Keller wird der Käse regelmässig gewendet und gepflegt, damit sich die Käserinde bildet.
Nach dem Alpabzug wird der junge Alpkäse in den Käsekeller im Tal gebracht, wo er bei einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 70% und einer Temperatur von ca. 12 Grad gelagert und gepflegt wird. Die zweite Reifephase erfolgt von innen, das heisst der Alpkäse entfaltet langsam sein volles Aroma.
Der so produzierte Käse wird bis zum Alter von 18 Monaten als Schnittkäse bezeichnet, später wird er zu Hobelkäse ausgereift und als solcher verkauft.
Raclettekäse ist ein vollfetter, zartschmelzender Halbhartkäse aus roher oder pasteurisierter Milch. Die Rinde ist oft geschmiert. Die Reifung bei der Verwendung von pasteurisierter Milch dauert etwa 2 Monate. Raclettekäse aus Rohmilch reift während 4-6 Monaten. Der Teig weist eine weisse bis leicht gelbe Farbe auf. Er ist weich, gut zu schneiden und verbreitet ein würziges, mildes Aroma.
Unseren Raclettekäse produzieren wir während des ganzes Jahres, also sowohl auf der Alp als auch auf unserem Hof in Schangnau.
Der Name des Raclette-Käses stammt ursprünglich aus Frankreich und bedeutet so viel wie "haben" (= racler). Ursprünglich diente der Raclettekäse der Bergbevölkerung als Eiweissquelle für den Winter. Zum Verzehr liess man den halbierten Käse am Holzfeuer von einer Seite her anschmelzen. Den geschmolzenen Käse streifte man dann mit einem Messer ab. Heute schmilzt man den Käse in speziellen Raclette-Pfännchen.